Un estudi de la URV demostra que gràcies a un llevat poc convencional es pot millorar la qualitat dels vins de maceració carbònica -negres joves-, brisats i rosats. S’ha vist una millora en les característiques organolèptiques: el gust, el color i l’aroma; però també s’ha escurçat el procés de vinificació.
“Això pot donar lloc a vins d’alta qualitat a través d’aquest procés de maceració i ofereix als productors de vi una eina potencial per diferenciar els seus productes en un mercat molt competitiu”, explica l’investigador del projecte, Nicolas Rozès. El llevat anomenat ‘Torulaspora delbrueckii’ obre una porta a la innovació vinícola i permet enriquir aquesta varietat de vins i accelerar el procés de fermentació malolàctica, que es produeix després de la fermentació alcohòlica i s’utilitza per reduir l’acidesa als vins i afegir-hi complexitat, suavitat i estabilitat.
L’estudi consistia a veure l’evolució de les soques on s’hi havia implantat aquest llevat i com canviaven les propietats organolèptiques dels vins resultants. “Aquest llevat està disponible al mercat, ara els productors tenen una informació que abans no tenien i la poden aplicar de forma immediata”, apunta la investigadora Cristina Reguant.
