Avui a la Furgo de #CarrerMajor hem tingut el plaer de visitar El Serrallo, al cor de la seva tradició gastronòmica, amb Isidre Mondragó, propietari i cuiner de la Magina del Serrallo. Ens hem endinsat en el món del romesco, una salsa emblemàtica que acompanyarà sempre els peixos frescos de la zona. Però no és un romesco qualsevol: és un romesco tradicional, amb més de 70 anys d’història, que manté la recepta d’un antic pescador de la localitat, amb la particularitat que no porta tomàquet i sí un toc de ceba, poc habitual en les versions modernes.
Isidre ens ha guiat pas a pas en la preparació, començant per fregir amb cura l’atmella, la ceba tendra i el pebrot de romesco, evitant que es cremin per conservar tot el sabor. Ens ha explicat com es pot adaptar la recepta segons l’estil de cada cuiner, els ingredients disponibles o el tipus de peix que es vulgui acompanyar, des del rap fins a la moixina, passant pels fesols o patates com a complement.
També hem descobert l’ús del vi ranci, un toc alcohòlic molt característic de la zona, que aporta dolçor i intensitat a la salsa. La picada es treballa al morter fins a obtenir una textura compacta i homogènia, respectant la tradició i els sabors autèntics del Serrallo. En menys de deu minuts, el romesco està llest per acompanyar qualsevol plat de peix, tal com es serveix diàriament als clients del restaurant.